Холодная сушка рыбы или как правильно вялить по ГОСТу

Как правильно вялить рыбу по ГОСТу

Как нужно вялить рыбу

Как вялить рыбу? Что такое вяление? Итак, термин вяление подразумевает под собой процесс, при котором предварительно промытую и засоленную рыбу помещают в условия, в которых температура не превышает 35 оС, поддерживается влажность и обеспечивается хорошая вентиляция.

При обеспечении благоприятных условий вяления рыба приобретает невероятный вкус, наполняется питательными веществами и витаминами.

В домашних условиях создать среду, подходящую по всем параметрам, практически невозможно, но приблизиться к идеальным условиям можно.

Если правильно высушить рыбу, то её нельзя будет отличить от покупной, а в некоторых случаях она даже может быть лучше в плане вкуса и питательности.

Как вялить рыбу: Выбор рыбы для вяления

как вялить рыбу: отбор рыбы

Вялить можно, и свежую рыбу, и не очень, но чем свежее рыба, тем лучше будет конечный продукт. Лучшей будет рыба, которую выловили абсолютно недавно, пару часов назад, но можно использовать и замороженную, если предварительно её разморозить при комнатной температуре, не используя микроволновку и горячую воду. Используйте этот вариант только в крайнем случае, если нет свежей рыбы, так как вкус у такой рыбы будет хуже.

Для вяления лучше всего подойдёт рыба с мало округлым в сечение телом, а именно плотва, густера, уклейка, лещ и другие. Если решите использовать окуня, судака или щуку, то будьте готовы к тому, что рыба может получиться немного суховатой, но кому-то может понравиться такое мясо.

Не используйте рыбу линь, толстолобика или рыб семейства карповых, такая рыба долго солится и просушивается и в большинстве случаев просто портится.

Лучшим вкусом обладает рыба, пойманная в весеннюю пору или осенью, пока не наступил нерест. У такой рыбы уже есть жирок, из-за чего мясо рыбы становится намного нежнее, а питательные свойства улучшаются.

Как вялить рыбу: Подготовка рыбы к вялению

Для начала следует взять несколько тушек примерно одинаковых. Их необходимо промыть чистой водой, для той цели, чтобы на поверхности рыбы не осталось ни одного кусочка грязи. Кто-то считает, что данный момент можно пропустить, утверждая: — при вымачивании грязь уйдёт сама. Делать так или нет — выбирайте сами.

Часто у тех, кто решил заняться вялением рыбы, возникает вопрос, есть ли надобность в потрошении рыбы. Каждый решает по-своему.

Но если всё-таки потрошить, можно ускорить засолку и вяление. Преимущественно это важно при использовании крупных тушек, так как зачастую внутренности плохо проваливаются и прослушиваются, из-за чего рыба может испортиться.

Помимо этого, потрошение избавляет продукт от горького привкуса. Горький привкус появляется, потому что мирная рыба летом питается в основном растительной пищей, из-за чего их кишки наполняются субстанцией с неприятным запахом.

Паразиты часто встречаются в мирной рыбе, их можно увидеть, если вспороть брюхо. Если вы обнаружили паразитов, лучшим вариантом будет выбросить заражённую рыбу, хоть вероятность заразиться паразитами мала.

Большая часть рыбаков, когда потрошат большую рыбу, оставляют в ней плавательный пузырь и икру. Мелкую же сразу заваливают. Запомните, летом всегда потрошите крупную хищную рыбу и мирную, питающуюся растительной пищей.

Но как поступить, если вам требуется завялить крупную тушу, по типу сома или карпа? В данной ситуации следует разрезать рыбу на плоские куски, не забудьте перед этим отчистить рыбу от чешуи. Далее просаливаем и просушиваем куски по уже известной нам технологии, заметим, что процесс в этом случае часто протекает быстрее, чем в случае, если вялить мелкую рыбу. Хотя, всё зависит от размеров кусков, на которые вы разрезали рыбу.

Как вялить рыбу: Правильная засолка рыбы

способ засолки рыбы

Засолка тушек – один из самых важных процессов перед тем, как начать вялить рыбу. Северные народы как-то умудряются сушить даже свежую рыбу, в этом им помогают определённый специфический климат, а также полное знание всех тонкостей процесса приготовления. Ввиду этого получается полуфабрикат, а не готовая продукция.

Такую рыбу позже замачивают и подвергают варке. Мы не будем пользоваться таким способом, так как почти у всех дома есть морозильная камера, поэтому хранить рыбу подобным способом нам незачем. Чтобы засолить рыбу используйте дешёвую соль крупного помола.

Не рекомендуем использовать мелкофракционную соль, она нам не подойдёт, а вот морская соль очень даже сгодится, но тогда приготовьтесь к расходам. Заметим, что нам подойдёт, как йодированная соль, так и простая.

Всего есть три способа засолки рыбы, они не сильно различаются, но у них есть свои нюансы. Сейчас вы сами всё увидите.

Посол рыбы сухим способом

Это самый долгий вариант приготовления полуфабриката, такой способ занимает от пяти до десяти дней, зато в рыбе сохраняется наибольшее количество полезных веществ. Рыба обретает невероятный вкус. Этот способ основан на оттоке сока из рыбы из-за соли, благодаря этому тушки становятся сухими. Из-за конечного состояния рыбы и появилось название.

Посол рыбы сухим способом по классике:

  1. Для начала следует подготовить рыбу. Тушки весом от пятисот граммов и выше нужно в обязательном порядке распотрошить (можете немного надрезать спинку).
  2. Теперь возьмём соль, учтите, нам потребуется два кг на десять килограмм рыбы.
  3. Натираем подготовленную рыбу солью, не забудьте про жаберную зону и надрезы.
  4. Далее подготавливаем ёмкость. Лучше использовать для этого ящик, изготовленный из дерева, или плетёную корзинку.
  5. В случае отсутствия ящиков или корзинки, можно использовать эмалированную ёмкость, главное, чтобы в ней не было отверстий на дне и по бокам и сколов эмали.
  6. Кладём на дно нашей ёмкости полотенце из грубого хлопка или кусок мешковины.
  7. Следующим этапом, выкладываем рыбу вряд брюхом вверх, учтите, что у хвоста одной рыбы должна лежать голова другой.
  8. Кладём поверх тушек доску подходящей формы и размера. Устанавливаем на доску, что-то тяжёлое (Можно положить камень или банку с водой).
  9. Когда всё сделано, оставляем ёмкость в каком-нибудь прохладном месте, для этого может подойти балкон. Не забудьте установить под ёмкость тазик или что-то другое для сбора рассола.
  10. Периодически проверяем рыбу на готовность, а также сливаем рассол.
  11. Если рыбы немного, и она лежит в один слой, нет необходимости в её нагружении, достаточно просто обтянуть верхнюю часть ёмкости, в которой находится рыба, целлофаном. В некоторых случаях можно обойтись и без подстилки.

Засолка рыбы мокрым способом

Этот способ засолки является наиболее простым, им пользуется большинство рыбаков.

С этим способом не придётся мучиться с выбором правильной ёмкости, это определённо плюс, ведь не у каждого дома стоят ящики или же плетёная корзинка, а эмалированная ёмкость или ведёрко найдётся у всех.

При засолке рыбы влажным методом, тушки солятся в своём же соке. Рыбка средних габаритов вялится быстрее, от трёх до четырёх дней. Соли расходуется значительно меньше, всего 1кг соли на 10кг рыбы. Если вы хотите получить из рыбы полуфабрикат, вам не понадобятся дополнительные ингредиенты по типу сахара или специй.

Процесс готовки:

  1. Для начала берём ёмкость, которая не окислится, лучше всего взять эмалированную или из нержавейки.
  2. Сыпем на дно ёмкости крупную соль и выкладываем слоями нашу рыбку. Делайте это раз за разом до тех пор, пока не закончится рыбка. Снизу следует класть большую рыбу, а сверху мелкую. Не забудьте солить брюхо, а также жабры рыбы.
  3. После того как мы выложили рыбу, прикрываем её дощечкой, подходящей по размеру, и нагружаем её.
  4. Когда всё сделано, ставим ёмкость в холодное место, где отсутствует свет.
  5. Через 1–2 дня проверяем рыбу, её поверхность должна покрыться рассолом, если всё так, значит процесс засолки идёт правильно.
  6. По истечении 3–4 дней можете проверить рыбу на готовность, с силой растяните тушку, если слышен тихий хруст позвонков, значит рыба готова. О готовности можно понять и визуально, если мясо и спина уплотнились, значит всё готово.
  7. Спустя пару суток на рыбе появится рассол, а это значит, что процесс протекает нормально.
  8. Уже по прошествии 3-4 дней можем наблюдать результаты: при небольшом растягивании туши будет слышен нечётко выраженный, но всё же определяемый звук треска позвонков; на вид изменения будут ясными: мясо становится более плотным и уплощается спинка.

Тузлучный посол

Выбрав этот способ, вы сможете приступить к обработке рыбы даже после двух дней её залёживания. И главное, что рассол нам даёт не рыба, а мы даём его ей, ну то есть готовим его сами. Таким образом приготавливают в основном нужную непосредственно для высушивания мелочовку, или же солёную рыбу в виде итогового, законченного  блюда.

При таком методе готовят немало насыщенный солью раствор, а именно размеренно всыпают соль в кипяток.

С опытом вам станет ясно, сколько нужно добавить соли на глаз, но на первых порах стоит учесть, что количество соли нам нужно такое, чтобы картофель или, например, сырое яйцо тонули в растворе, однако с солью также можно и переборщить.

Имеется в виду, что переборщить — это всыпать просто огромную гору кристаллов, поэтому рациональность и здравомыслие должны сопутствовать вам. Важно: проверка на солёность производиться не в кипящей, а в уже остывшей воде, так как если вы выбрали яйцо, оно не должно сварится при помещении его в воду.

Вот, тузлук приготовился, остыл, можно заливать им погружённую в ёмкость рыбу.

Смотрите, чтобы жидкость была выше по уровню, чем рыба, ну то есть, проще говоря, чтобы  рыба была полностью утоплена в неё (сдавливать для этих целей рыбу нельзя)

Есть интересная интерпретация такого метода соления: подвесной метод. Тушки как обычно свободно развешиваются на нитке или других прутьях. НО! Без вынимания их из емкости с тузлуком! Ввиду этого тушки не контактируют между собой, как и с боками и днищем ёмкости.

Это очень удобно, ведь сразу же после засолки рыбку можно провяливать на этих же проволоках. Но стоит признаться, что кому-то это и в правду покажется удобным, но вообще-то ёмкость тут понадобится просто огромная, и тузлука так же жалеть точно не придётся.

На такие особенности в вялении зачастую соглашаются лишь тогда, когда следует приготовить какую-нибудь форель (также можно упомянуть и другую ценную рыбу, для которой предназначен этот способ: угорь, сёмга, хариус, осётр,

Как вялить рыбу: Процесс вяления

как вялить рыбу сам процесс

Рыба посолена и, казалось бы, только и ждёт, чтобы её наконец-то завялили. Однако не все процессы приготовления завершены. Дабы исключить из рыбы излишнее содержание соли, необходимо промыть туши под проточной водой, и оставить их в прохладной воде на вымачивание (если вы всё же готовите с помощью тузлука, то вымачивать не стоит, ведь соль в рыбе присутствует в необходимом количестве).

На сколько дней вы оставляли рыбу просаливаться, на такое же количество часов (да ещё +1 час) пусть она и вымачивается, и необходимо каждый час менять воду. Разрешено приступать к самому вялению!

Успешно вялить рыбу многими способами можно в различных простейших условиях. Если сможете укрыть рыбу от солнечного света и обеспечить ему хорошее проветривание, то дело в шляпе. Такие условия есть банально на улице в каком-нибудь теньке, или просто где-то в помещении, где хорошая конвекция воздуха.

Это может любое помещение, которое вы оборудуете и приспособите для ваших рыбных нужд. Ну в квартире этим местом может стать балкон. Морозы и сырость тоже можно обойти стороной и повесть рыбку под решёткой вентиляции кухни.

Подвесные методы просушки

Наиболее широко используемый метод просушки — подвесной, и каждый практикует его по-разному, оттого у этого способа и есть, грубо говоря, подспособы. Но суть всё та же, тушка должна быть в таком положении, чтобы она могла проветриваться с каждой её стороны. А потрошённые брюшки большой рыбы для этого растопыривают с помощью спичек или зубочисток.

Деревянные прутья и верёвка — вот, что использовали старые рыбаки для сушки рыбы, но а в наше время как правило люди пользуются конструкциями иного типа: основополагающая часть — проволока.

Проволока выбирается прочная, не толстая и главное — инертная, ну то есть она ни в коем случае не должна окисляться солью и влагой. Нержавеющая сталь, латунь, медь, проволока многожильная с изоляцией. С Многожилкой обстоит такая беда: она не жёсткая, и поэтому у вас возникнет вопрос, как нанизывать на неё рыбу.

Основные конструкции для просушки рыбы:

  1. Растянутая проволока. Чтобы рыба повисла в воздухе, нужно сделать один край проволоки в виде иглы и путём прокалывания глаз насадить все туши на проволоку. Второй край — петля, с её помощью всё это крепится под каким-либо навесом. Распределять туши по длине проволоки нужно так, чтобы расстояние между ними было желательно одинаковое, а вообще нужно соблюдать дистанцию между ними хотя бы в 1 см.

Для сохранения этого интервала следите за тем, чтобы рыба не скользила и не собиралась кучей в середине: этому может поспособствовать провисание туш, так что подбирать проволоку под размер и количество рыбы стоит с умом.

  1. Чалки. Чалками назвались эластичные ивовые прутья, сейчас это опять-таки проволока, причём, естественно, жёсткая. Снова переделываем конец под крючок и надеваем несколько туш. Загибаем один из концов в крючок и закрепляем в петле. Получаем кружок из проволоки: её легко подвесить на заранее подготовленный крюк или кол. Таким образом мы имеем возможность закрепить множество чалок на любую горизонтальную перекладину.
  2. Каркасные сушилки. Если конкретно собираетесь заняться сушкой рыбы, то очень эффективной штукой для вас станет сделанный собственноручно каркас. Нужно защитить его по кругу плотной тканью или москиткой. Предусмотреть фиксаторы для проволоки. И вы легко сможете в достаточном количестве готовить рыбу, если соблюдёте все нужные условия.

Вяление рыбы на плоскости

Одолевает на рыбалке мелкая рыбёшка, от которой никак не избавиться, но которая клюёт на каждом забросе? Знайте, что её можно с лёгкостью засушить и получить прекрасное кушанье.

Вот так мы поступим:

  1. Покрываем фольгой или стрейч-плёнкой, чтобы защитить стол от пятен.
  2. Покрываем этот слоем чистой бумаги без краски.
  3. Тщательно отцеживаем промытую тушку в дуршлаге.
  4. На ранее накрытую нами поверхность выкладываем туши опять так, чтобы они никак не соприкасались.
  5. Теперь нам нужно постоянно держать эту рыбу во внимании: менять подстилку 2 раза в день и вместе с этим переворачивать каждую рыбу.
  6. В противном случае из-за нашей нерасторопности продукт быстро потеряет свою пригодность.

Как вялить рыбу: хранение готового продукта

как хранить вяленую рыбу

Через 5 сухих, ветреных дней рыбка наконец будет готова! Но если заготовили деликатес покрупнее, придётся ещё чуток подождать момента наслаждения, в общем, может, и больше недели, а кто-то вялит крупных особей даже и больше 2 недель.

Но всё это того стоит: всем своим прелестным видом полностью готовая рыбка поджигает желание полакомиться ею.

И вкус на эту чудесную рыбу у всех различается, поэтому и готовка протекает у каждого по-разному: вялить можно сколько угодно по времени, до момента, которого хочешь добиться, но всё же предел должен быть, и состояния камня добиваться далеко не желательно.

Хотите долго и качественно хранить полученные угощения? Полиэтиленовая плёнка — и в морозилку!

Вяленая рыба это и правда очень вкусно, так что всем любителям половить и поесть рыбу — удачи в приготовлении!

Полезно и интересно: Вяленый лещь, приготовленный в домашних условиях — Очень вкусный!

Видео: Как вялить рыбу

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
РЫБАлка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: